Prvá trieda kvality – olivový olej získaný priamo z olív výhradne pomocou mechanických postupov. Olivový olej má označenie kvality „extra panenský“. Toto označenie zaručuje, že sú dodržané určité parametre kvality. Pri výrobe oleja sa používajú len mechanické postupy. Limity pre kyslosť a obsah peroxidu sú prísne regulované. Okrem toho nesmú byť prítomné žiadne zmyslové vady. Kyslosť udáva podiel voľných mastných kyselín (počítaný ako olejová kyselina). Čím dlhšie je oliva uložená medzi ideálnou zrelosťou a spracovaním v mlyne, tým viac sa zvyšuje podiel voľných mastných kyselín. Čím nižší je podiel voľných mastných kyselín, tým lepšia je kvalita oleja. Nízky obsah peroxidu tiež naznačuje rýchlu spracovanie olív a čerstvý olej. Len olivový olej, ktorý spĺňa najlepšie hodnoty, môže byť označený ako „extra panenský“.