Vývar z hydiny podľa receptu Johann Lafera je šetrne pripravovaný z varených kuracích kostí, čerstvej zeleniny a vybraných korenín. Vzniká tak aromatická a všestranná základňa, ktorá výborne dopĺňa polievky, omáčky a svetlé omáčky, a každému jedlu dodáva intenzívnu a vyváženú chuť. Tento vývar sa obzvlášť hodí na šetrné varenie zeleniny: jednoducho ho priveďte do varu s pohárom bieleho vína, nechajte zeleninu v ňom odležať a potom vývar dochuťte smotanou a maslom – vzniknú tak delikátne a plné chute jedlá, ktoré obohatia klasické aj kreatívne pokrmy.

Na prípravu hydinového vývaru sa kuracie telá jemne dusia so zeleninou. Ide o klasický základ v každej dobrej kuchyni na prípravu hydinovej polievky, frikasé a svetlých omáčok, ako aj na rafinované varenie zeleniny.