Mliečne výrobky a vajcia: nepostrádateľné
Pri mliečnych výrobkoch a vajciach ide o živočíšne produkty, ktoré patria k najobľúbenejším základným potravinám. Zatiaľ čo v obchode je výber mliečnych výrobkov veľmi veľký, v prípade vajec ide predovšetkým o slepačie vajcia.
Mliečne výrobky a vajcia majú tieto špeciálne vlastnosti
K mliečnym výrobkom patria okrem rôznych druhov mlieka aj sušené mlieko, kondenzované mlieko, smotana, jogurty a syry. Na výrobu alebo konzervovanie týchto výrobkov sa používajú rôzne metódy. Najbežnejším druhom vajec sú slepačie vajcia. Existujú však aj vajcia od husí, moriek, kačíc a divokého vtáctva. Rozlišujú sa biele a hnedé slepačie vajcia. Biele vajcia znášajú iba plemená sliepok, ktoré majú biele príušné laloky. Sliepky s červenými príušnými lalokmi znášajú výhradne hnedé vajcia.
Metódy konzervovania mlieka
V prípade čerstvého mlieka sa používa krátkodobé zahriatie, ktoré sa označuje ako pasterizácia. Pri tejto metóde sa mlieko zahreje na 75 stupňov Celzia na 15 až 20 sekúnd. Pomocou pasterizácie môže byť čerstvé mlieko pri chladných teplotách uchovávané až desať dní. Ďalším variantom je mlieko s predĺženou trvanlivosťou. V tomto prípade ide o čerstvé mlieko s dlhšou trvanlivosťou. Takéto mlieko sa zahreje na dve sekundy na 127 stupňov. Následne sa uskutoční jeho schladenie na 90 stupňov. Pri siedmich stupňoch má trvanlivosť až 20 dní. Inou formou je tzv. sterilizované mlieko, ktoré je možné zahriať na 120 stupňov až na 30 minút a pri bežnej izbovej teplote má trvanlivosť najmenej šesť mesiacov. Sušením vzniká sušené mlieko. K sušenému prášku stačí pridať iba vodu a bude sa dať znovu piť.
Odkiaľ pochádza mlieko?
Každý cicavec produkuje svoj vlastný druh mlieka, ale nie všetky druhy sú pre ľudí požívateľné. Najznámejšie a pre nás aj najdostupnejšie druhy mlieka sú kravské, ovčie a kozie mlieko. Okrem toho existujú rastlinné produkty, ako sú ryžové, sójové, kokosové alebo mandľové mlieko. Najčastejšie konzumovaným mliekom je kravské mlieko. K najobľúbenejším mliečnym výrobkom patria:
Maslo
Maslo je roztierateľný tuk vyrobený zo smotany z kravského mlieka. Konzumuje sa na chlebe a pečive a je dôležitou súčasťou mnohých receptov nielen v sladkej, ale aj výdatnej kuchyni. Nesolené maslo obsahuje 82 percent mliečneho tuku a 16 percent vody. K bežným druhom masla patria:
- mierne okyslené maslo
- maslo zo sladkej smotany
- maslo zo zakysanej zrelej smotany
Syr
Patrí k pevným mliečnym výrobkom. Obvykle sa získava pomocou vyzrážania bielkovín v mlieku, aj keď existujú výnimky. Dôležitú úlohu pri zrážaní mlieka zohrávajú baktérie mliečneho kvasenia. Existujú rozdiely v obsahu vlhkosti a dobe zrenia rôznych skupín syrov. Významnú úlohu zohrávajú aj úrovne obsahu tuku. Druhy syrov bez zrenia sú považované za čerstvé syry. Patria k nim tvaroh, čerstvý syr cottage so zrnitou štruktúrou, rozdrobený tvaroh, ako aj smotanový a krémový čerstvý smotanový syr.
Tvaroh
Tvaroh sa vyrába po odstredení a pasterizácii mlieka jeho zrážaním syridlami a baktériami mliečneho kvasenia pri teplotách okolo 22 stupňov, čo trvá 24 hodín. Úpravou v odstredivke je možné srvátku oddeliť od syrovej hmoty, čím tvaroh získa svoju typickú konzistenciu.
Smotana
V prípade smotany ide o tukovú zložku mlieka. Pri úprave v odstredivke sa smotana oddelí od odstredeného mlieka. Po nastavení požadovaného obsahu tuku je možné smotanu v priebehu niekoľkých sekúnd zahriať na 100 stupňov. Existuje veľa druhov smotany s rozdielmi pri použití na varenie a v obsahu tuku.
Kedy majú jednotlivé mliečne výrobky a vajcia svoju sezónu?
Mliečne výrobky i vajcia sa produkujú celý rok a je ich možné kúpiť po celý rok.
Na čo sa môžu mliečne výrobky a vajcia použiť a ako sa majú skladovať?
Mlieko môžete používať nielen na pitie, ale aj na varenie. Ďalej je vhodné na prípravu pudingov alebo sladkých pokrmov. Sušené mlieko sa používa na výrobu pečiva, čokolády alebo dojčenskej stravy. Tiež je známe kondenzované mlieko ako prísada do kávy alebo čaju. Vajcia majú v kuchyni tiež mnohostranné použitie. Sú chutné ako varené, smažené ale aj vo forme miešaných vajec a môžete si ich vychutnať ako plnohodnotné jedlo, na raňajky alebo ako desiatu.
Čo sa skrýva v mliečnych výrobkoch a vajciach
Mlieko obsahuje veľa živín v ideálnom zložení. Napríklad poskytuje výrazne viac vápnika ako akékoľvek iné jedlo. Mlieko obsahuje približne 4,7 percenta laktózy a tiež rôzne vitamíny a minerálne látky, vrátane vitamínov A, B1, B2, C, D a E. Ináč mlieko tvorí takmer 90 percent vody. Slepačie vajcia sú naopak veľmi sýte a majú relatívne nízky obsah kalórií. Okrem 47 gramov bielkovín obsahujú takmer všetky vitamíny: Jedno stredne veľké vajce pokrýva napr. 38 percent našej dennej potreby vitamínu B12. Pod škrupinou sa nachádzajú aj stopové prvky železo, zinok a selén, ktoré robia z vajíčka produkt plný sily.